دانلود فایل


تحقيق در مورد تكنولوژي توليد انواع سوسيس، كالباس و همبرگر، كنترل كيفيت و استانداردهاي لازم - دانلود فایل



دانلود فایل تحقيق در مورد تكنولوژي توليد انواع سوسيس، كالباس و

دانلود فایل تحقيق در مورد تكنولوژي توليد انواع سوسيس، كالباس و همبرگر، كنترل كيفيت و استانداردهاي لازم 45 صفحه word |فونت tahoma سايز 12| قابل اجرا در آفيس 2010 و نسخه هاي جديدتر|قابل ويرايش و آماده چاپبخشي از تحقيق
1-6-2 چربي گوشتچربي به عنوان يك منبع انرژي برالي متابوليسم بدن به شمار مي رود و در صورت عدم تحرك، در بخش هاي مختلف بدن به صورت چربي ذخيره انباشته مي شود. به همين جهت اكثر افراد، تمايل به مصرف غذاهاي كم چرب داشته ضمن آنكه وجچود مقدار معيني از چربي به ويژه چربي هاي غيراشباع در رژيم غذايي انسان ضروري بوده در صورت مصرف غذاهاي كم چربي و يا بدون چربي، علاوه بر بروز نشانه هاي كمبود ويتامين F، كمبودهايي نيز در ويتامين هاي محلول در چربي ايجاد ميگردد.ميزان و تركيبات چربي حيواني بستگي به نوع و تغذيه دام داشته و اغلب از تري گليسريدها كه تركيبي از اسيدهاي چرب و گليسرول مي باشد تشكيل شده است. در بافت چربي بدن دام، مقادير اسيدهاي چرب 16 و 18 كربنه بيش از 12، 14 و 20 كربنه است و در بيت اسيدهاي چرب اشباع و غير اشباع، اسيد چرب اولئيك غالب بوده و در بين تري گليريدها، پالميتودي اولئين و اولئوپالميتواستئارين بيشترين مقدار را شامل مي شوند.برخي اسيدهاي چرب مانند لينولئيك، لينولينك و آرائيدونيك كه تحت عنوان گروه ويتامين F نيز نامگذاري شده اند، براي بدن انسان بسيار ضروري بوده و مي بايست حتماٌ از راه مواد غذايي، براي مثال گوشت، وارد بدن گردند (جدول شماره 1-3)، هرچند ميزان اين گونه اسديهاي چرب در چربي هاي گياهي بيشتر است. به طور كلي چربي در بدن دام به چهار صورت موجود است:الف) چربي درون سلولي[1]: به صورت ذرات ريز به شكل امولسيون درون ساركوپلاسم سلول عضله وجود دارد. مقدار آن بسيار كم و عمدتاً از اسيدهاي چرب غير اشباع تشكيل شده است.ب) چربي بين سلولي[2]: به صورت رگه هاي بسيار نازكي بين الياف عضلاني موجود و از اسيدهاي چرب غير اشباع تشكيل شده است و در طعم و تردي گوشت نقفش بسيزايي ايفا مي كند.ج) چربي اطراف ماهيچه ها[3]: به صورت ورقه هاي نازكي زير پوست، اطراف ماهيچه هاي عضله را فرا گرفته و معمولا از 50 درصد اسيدهاي چرب اشباع و 50 درصد اسيدهاي چرب غير اشباع تشكيل شده است.د) چربي ذخيره اي[4]: به صورت چربي تجمع يافته در برخي از نقاط بدن دام مثل ديواره شكم موجود بوده و عمدتاً از اسيدهاي چرب اشباع تشكيل يافته است. 1-6-3 مواد معدني گوشتمواد معدني گوشت به صورت تركيبات آلي و معدني موجود و به مقدار 8/1-8/0 درصد بسته به نوع گوشت نوسان دارد و مهمترين آنها در گوشت شامل سديم، منيزيم، كلسيم، آهن، فسفر، پتاسيم و روي مي باشد (جدول شماره 1-4). بين تركيبات معدني موجود در گوشت، آهن و روي از اهميت خاصي برخوردار مي باشد. آهن اغلب به صورت تركيبات آلي هموگلوبين ، ميوگلوبين و هم [5] بوده و از قابليت جذب خوبي برخوردار است. امروزه در اكثر نقاط جهان كم خوني ناشي از فقر يا كمبود آهن در بين افراد مشاهده مي گردد، كه مصرف كافي گوشت و فرآورده هاي آن مي تواند از بروز چنين عوارضي جلوگيري كند.گوشت يكي از منابع غني روي محسوب مي شود و حاوي تركيباتي از روي است كه از قابليت جذب بالايي برخوردار مي باشد و كمبود آن با اختلالات رشد و قواي جنسي، اختلال در رشد جنين، ثقط جنين، كم اشتهايي و كوتاهي قد افراد همراه است.همچنين در گوشت، عناصر كمياب[6] نظير يد، فلوئور، برم، سيليسيم و مس موجود است كه هر يك نقش مهمي در متابوليسم و جذب برخوردار است. 1-6-4 ويتامين هاي گوشتگوشت حاوي ويتامين هاي محلول در چربي و اب مي باشد، كه ميزان اكثر ويتامين هاي محلول در چربي آن غني، ولي ميزان برخي ويتامين هاي محلول در آب آن نظير ويتامين C فقير بوده، ضمن آنكه در اثر حرارت و پخت گوشت نيز از مقدار آن كاسته مي گردد. ولي افزودن آن به عنوان ماده عمل آورنده در توليد فرآورده هاي گوشتي سوسيس و كالباس، اين كمبود را جبران مي نمايد.هم چنين گوشت يكي از منابع سرشار انواع ويتامين هاي گروه B مي باشد هرچند در اثر حرارت مقاديري از آنها از بين مي رود. از ساير ويتامين هاي مهم در گوشت مي توان به اسيد پانتوتنيك و اسيد فوليك اشاره نمود. در جدول شماره 1-5، مقادير برخي ويتامين هاي موجوئد در كوشت و كبد برخي از دام ها نشان داده شده است. ضمن اينكه همواره ميزان ويتامين ها در يك نوع دام در كبد بيش تر از گوشت همان دام مي باشد. 1-6-5 كربوهيدراتهاي گوشتميزان كربوهيدراتها در گوشت به طور متوسط، به ميزان 1 درصد از كل تركيبات آن بوده و شامل گليكوژن و مقادير كم گلوكز مي باشد كه در كبد و عضلات آن ذخيره و از راه گردش خون وارد ماهيچه ها و اندام هاي بدن مي گردد. ميزان ذخيره گليكوژني بدن دام در تغييرات پس از كشتار نقش دارد، هم چنين برروي فاكتورهاي متعددي نظير گليكوليز پس از مرگ، پايين آمدن PH، تردي، طعم ، رنگ، ظرفيت نگهداري آب[7] و نسبت سفتي به تردي گوشت تاثير دارد. 1-6-تركيبات ازت دار غير پرتئيني گوشت [8](NPN)ميزان متوسط تركيبات مذكور در گوشت حدوداً 5/1-1 درصد بوده و شامل اسيدهاي آمينه آزاد، پپتيدها، كرآتين، نوكلئوتيدها، آمين ها، نوكلئوزيدها، اوره و آمونياك مي باشد. 1-6-7 مواد طعم دهنده و آروماتيك گوشتمواد طعم دهنده گوشت به اشكال فرار (الكل ها، آلدئيدها، ستن ها، آسترها، فوران، لاكتون و مشتقات بنزول) و غير فرار (اسيدهاي آمينه، پپتيدها، اسيدهاي كربنيك، مواد قندي و برخي نمك هاي آلي) موجود بوده كه در ايجاد بو و طعم مصنوعي گوشت مؤثرند. برخي از اين مواد، ماده حد واسط در ايجاد مواد آروماتيك فرار بوده كه طي مراحل تردي و رسيدن گوشت توليد و در اثر حرارت، ميزان آنها به حداكثر مي رسد.اختلاف طعم گوشت هاي حاصل از انواع دام ها، به علت وجود مواد آروماتيك محلول در چربي (به ويژه چربي بين سلولي) بوده كه اكثر اين مواد به طور عمده از كربونيل ها تشكيل شده اند. 1-7 انواع فرآورده هاي گوشتي از نظر تكنولوژيفرآورده هاي گوشتي به فرآورده هايي اطلاق مي شود كه حداقل نيمي از تركيبات اوليه آنها را گوشت تشكيل دهده باشد و معمولا زماني كه در مقالات علمي، صرفا از گوشت نام برده مي شود، منظور گوشت قرمز بوده و فرآورده هايي كه از گوشت قرمز تهيه مي گردند در مقالات علمي، تحت عنوان فرآورده هاي گوشتي ناميده مي شوند، هرچند امروزه در توليد محصولات گوشتي، مصرف ساير گوشت ها به ويژه گوشت طيور متداول گرديده است.اهداف اساسي صنعت گوشت و توليد فرآورده هاي گوشتي عبارتست از:1-افزايش عمر ماندگاري گوشت2-ايجاد تنوع و توليد محصولات گوشتي مختلف3-ارائه پروتئين هاي حيواني با قيمت نازل4-توليد محصولاتي كهب ه سرعت و با سهولت قابل مصرف باشد.در حال حاضر محصولات گوشتي يكي از پرمصرف ترين فراورده هاي غذايي افراد به شمار آمده و از نظر تعداد و اسامي محصولات، بسيار فراوان و متنوع بوده، به گونه اي كه فرهنگ غذاي مردم هر كشور، فرمولاسيون فرآورده، مقدار چاشني و ادويه جات، نوع دپروسس و روش توليد فرآورده باعث تنوع توليد مي گردد. ليكن از نظر تكنولوژيك، فرآورده هاي گوشتي به دو گروه تقسيم مي شوند:1-فرآورده هاي گوشتي خرد شده[9]2-فرآورده هاي گوشتي خرد نشده[10]

سوسیس


کالباس


همبرگر


تکنولوژی تولید


کنترل کیفیت


استانداردها


مقاله


پاورپوینت


فایل فلش


کارآموزی


گزارش تخصصی


اقدام پژوهی


درس پژوهی


جزوه


خلاصه


فایل فلش فارسی E2130 تست شده رفع مشکل چشمک صفحه حل مشکل هنگ firmware farsi e2130

پاورپوینت استاندارد حسابداري شماره 17 (داراييهاي نامشهود)

تحقیق بخش اداري مالي اداره مخابرات

پاورپوینت استاندارد حسابداري شماره 17 (داراييهاي نامشهود)

بروشور اسهال شایع کودکان

پاورپوینت با موضوع فرهنگ سازمانی

پاورپوینت آماده; بهداشت مواد غذایی

پاورپوینت با موضوع کار آفرینی گام به گام

اموزش فلش گوشی LG V10 با برنامه LG UP

پاورپوینت تعريف سيستم عامل، نخها، چندپردازشی متقارن و ریز هسته ها،pptx،در 86 اسلاید